Ginepro: cos’è, botanica, valori nutrizionali, proprietà curative e usi in cucina

ginepro: cos'è, botanica, benefici, valori nutrizionali e ricette

galbuli della pianta di ginepro, impropriamente chiamati bacche, sono utilizzati nell’alimentazione in particolare per aromatizzare i cibi. Infatti, da millenni le bacche di ginepro fanno parte delle tradizioni di molte popolazioni, ma non solo per scopi alimentari. Erano molto usate in passato a fini terapeutici o come agenti conservanti, nonché simbolicamente, in riti religiosi.

Come per tanti altri prodotti vegetali, anche il ginepro è stato recentemente messo sotto la lente di ingrandimento della scienza per le sue proprietà medicinali. Infatti, i composti organici di cui è ricchissimo hanno stimolato la ricerca che ha condotto a scoperte sugli effetti benefici di grande valore e utilità.

Non a caso si sono moltiplicati i prodotti fitoterapeutici in vendita a base di bacche di ginepro e puoi preparare tante ricette in casa per combattere, ad esempio, cistite e flatulenza ma anche per dolori muscolari o maschere di bellezza.     

Inoltre, le bacche di ginepro sono una delle spezie migliori e tipiche della cucina italiana, utilizzate soprattutto nelle marinature delle carni, particolarmente le selvaggine, quelle saporite, e quelle rosse destinate ad essere arrostite sulla brace, possibilmente anch’essa prodotta con legno di ginepro.

Ginepro: cos’è

Con il nome Juniperus communis L., si identifica botanicamente la pianta di ginepro conosciuta per le “bacche” aromatiche che produce. Appartiene alla famiglia delle Cupressaceae, che raggruppa oltre a J. communis altre 75 specie all’interno dello stesso genere “Juniperus”.

Sono quasi tutte piante di buon valore ornamentale e le varie specie possono assumere caratteri anche molto differenti e distanti fra loro. Soprattutto se si desidera utilizzarne i frutti, occorre sempre essere molto prudenti se non si conosce la specie. Infatti, alcune di esse potrebbero rivelarsi pericolose, perché producono frutti non commestibili o, addirittura, velenosi.

ginepro: pianta

Botanica

Juniperus communis è un arbusto sempreverde dalla crescita lenta ma molto longevo, tanto da raggiungere anche i 600 anni di età.

La pianta in piena maturità può raggiungere un’altezza massima di 2 metri. In un habitat mite può assumere l’aspetto di un piccolo albero a sviluppo verticale e raggiungere anche i 10 metri di altezza, ma più comunemente si presenta come un piccolo cespuglio o come un arbusto prostrato e strisciante.

Un portamento questo dovuto alla folta e intricata ramificazione, che parte già dalla base, ma soprattutto dovuto alla possibilità di essere meno esposto in condizioni climatiche rigide e ventose, aumentando la propria capacità di resistenza. Inoltre, il tronco presenta una frastagliata corteccia di colore bruno-rossastro e foglie corte e aghiformi non più lunghe di un paio di centimetri, acuminate come spine, di colore verde con riflessi argentei dovuti allo strato ceroso che le ricopre.

Le foglie sono inserite sui rami in raggruppamenti composti da tre elementi.

Pianta

La pianta è dioica, quindi porta solo infiorescenze unisessuali, o maschili o femminili, che si sviluppano ad inizio della primavera. Il fiore maschile è un piccolo amento, cioè una sorta di piccolo cono pendulo cilindrico-ovoidale di colore giallastro, il fiore femminile è costituito da un gruppo di squame fertili (generalmente tre o quattro).

Quindi, trattandosi di una conifera, gli pseudo-frutti sono dei coni di forma sferica derivati dalla fusione delle squame carnose che costituiscono l’infiorescenza femminile. Si chiamano galbuli, o strobili o anche coccole, hanno un diametro non superiore agli 8 mm e sono molto numerosi. Ma, per giungere a maturazione completa impiegano circa un paio di anni e da verdi finiscono con assumere un colore nero con riflessi bruno-violacei per via dello strato superficiale di pruina cerosa che avvolge l’epicarpo liscio e sottile. Quindi, per questa ragione sulla pianta si possono osservare contemporaneamente fruttificazioni mature scure e altre ancora acerbe di colore verde.

ginepro: bacche

Bache o galbuli di ginepro

galbuli maturi sono commestibili e all’interno custodiscono una polpa spugnosa, dolce e asprigna, molto aromatica e resinosa, che avvolge 3 semi angolosi e marroncini. Anche i semi sono ricchi di un olio essenziale aromatico ma sono astringenti e amarissimi. Si trovano ancorati sulla parte basale della bacca.

I frutti si raccolgono tra la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno.

Ginepro: dove cresce

Il ginepro cresce spontaneamente in Europa, Asia e nel Nord America, sia in zone montane fino ad altezze di 2500 m s.l.m, sia in habitat più miti occupando luoghi incolti, brughiere, pascoli aridi o boscaglie fino ad arrivare in zone marine.

Infatti, è presente in tutte le regioni temperate dell’emisfero settentrionale ed ha la più ampia gamma di distribuzione rispetto a qualsiasi altra pianta legnosa.

Inoltre, si è diffuso dalle regioni artiche dell’Asia, dell’Europa e del Nord America a sud fino a circa 30° N di latitudine, anche se alcuni studi hanno riferito che popolazioni naturali si sono stabilite nell’Emisfero australe. Cresce bene nelle zone dove vivono faggi e castagni, predilige un terreno ben drenato, leggero, ma sopporta anche l’aridità e un po’ di alcalinità. Ma, è tipico dell’area mediterranea dove il suo inconfondibile profumo si diffonde tra le macchie di vegetazione spontanea dei paesi europei e nord-africani. 

In Asia, la pianta cresce spontanea anche nella zona Himalayana fino ad altitudini di circa 3000 m, dall’Afghanistan alla Cina sud-occidentale.

la storia del ginepro

Ginepro: storia

La storia delle popolazioni mediterranee, mediorientali e celtiche è accompagnata da questo profumato arbusto, che ha lasciato un ricordo di sé nelle testimoniante e nei documenti che ci sono stati tramandati nel corso dei secoli.

Ma, l’origine del nome è tuttora incerta, sembra plausibile l’ipotesi formulata da alcuni studiosi secondo la quale “juneprus” è originato dalla fusione di due vocaboli: “gen” che in celtico significa “cespuglio”, e “prus” che in latino vuol dire “aspro”, come appunto è il sapore dei frutti di questo arbusto cespuglioso.

Il nome greco del ginepro era “arkeuthos” che significava “che può respingere un nemico”.

Mitologia mesopotamica

Prima ancora, nella mitologia mesopotamica, questa pianta era legata a Ištar, la dea del sesso e della guerra, espressione di potenza tanto nel bene quanto nel male. Ištar poteva portare malattie e distruzione, ma anche amore e fertilità.  Era impersonificata con il leone e simbolicamente era rappresentata da una stella a otto punte, tutti simboli di forza, di potenza e di protezione.

Similmente, tra i Cananiti (antica popolazione mediorientale) il ginepro rappresentava la dea della fertilità chiamata “Ashera” o “Astarte”.

Nella Bibbia, si narra che questo albero funse da riparo al profeta Elia. Allo stesso modo, si racconta in un vangelo apocrifo che Gesù ottenne protezione dal ginepro che lo nascose alla vista dei soldati romani di Erode durante la fuga in Egitto.

Ginepro: antichi egizi

Anche le antiche popolazioni egizie, greche e romane conoscevano e facevano uso del ginepro e delle sue aromatiche bacche particolarmente a scopo terapeutico. Infatti, un antico papiro egizio risalente al 1500 a.C. contiene una ricetta per la cura contro la tenia.

Inoltre, sembra che le bacche e l’olio essenziale di ginepro venissero anche impiegati nelle procedure di imbalsamazione.

Proprietà medicinali del ginepro nella Roma antica

I greci e i romani lo usavano poco in cucina, per lo più in sostituzione del pepe, anche se Apicio lo elenca fra le spezie essenziali. Inoltre, il ginepro costituiva un ottimo rimedio per curare: lo stomaco, i fenomeni di flatulenza (l’olio essenziale è ancora usato a questo scopo) e per provocare l’aborto nelle gravidanze sgradite.

Simbolo di forza

In molte antiche culture indoeuropee, è stato attribuito alla pianta di ginepro un valore simbolico di forza e di protezione nei confronti di persone malvagie, ma anche di creature metafisiche come gli spiriti maligni, e delle malattie. Inoltre, ritroviamo una simile simbologia dal lontano Tibet fino all’Irlanda.

Popolazione celtica

In particolare, la popolazione celtica, che ebbe il suo massimo splendore nel IV e III secolo a.C., aveva costruito intorno al ginepro una mitologia fiabesca e incantata fatta di elfi, nani, fate e giganti.

Infatti, la pianta era un mezzo di comunicazione tra il mondo terreno e quello ultraterreno.

Per propiziarsi questa possibilità di contatto e per proteggersi da spiriti e presenze negative, i Celti e un po’ tutti i popoli germanici usavano bere una bevanda fermentata simile alla birra, aromatizzata con galbule di ginepro e portavano con sé un pezzetto del legno della pianta, come amuleto.

Ginepro per purificare l’ambiente

Era pure molto praticata la fumigazione degli ambienti con il legno di ginepro, per:

  • profumare i locali
  • purificare l’aria
  • allontanare esseri demoniaci in occasione di cerimonie sacre.

Alcune usanze praticate dalle popolazioni dei villaggi alpini hanno tramandato la tradizione di fare il giorno del 1° maggio delle fumigazioni con il ginepro nelle stalle per proteggere il bestiame da entità negative e dalle malattie. Inoltre, l’usanza di bruciare il legno di ginepro era abbastanza diffusa, perché si credeva che i suoi fumi profumati avessero proprietà terapeutiche contro i germi a protezione dei malati.

Unguento

Inoltre, durante le grandi epidemie di peste e vaiolo che hanno flagellato l’Europa se ne faceva un largo impiego e con la sua cenere si produceva un unguento che si riteneva fosse in grado di contrastare:

  • lebbra
  • scabbia
  • rogna
  • pruriti.

Medioevo

Nel Medioevo, si faceva uso delle bacche di ginepro proprio per i tanti pregi terapeutici e, in particolare, per la proprietà di stimolare le contrazioni uterine a scopo abortivo.

Ma cominciò a riscuotere anche molto successo sulle tavole, la sua fragranza veniva apprezzata con la carne allo spiedo. Nacquero così molte ricette nelle quali la selvaggina veniva preferibilmente aromatizzata con le bacche e i ramoscelli di ginepro e per la cottura veniva usato rigorosamente il suo legno resinoso che arricchiva di aroma le carni. Infatti, è una tecnica di cottura ancora praticata oggi in alcune località dove si consuma cacciagione.

Precursore del Gin

Sempre nel periodo medioevale sembra che intorno all’anno 1100 d.C. in Italia, a Salerno, sia avvenuta la prima distillazione di bacche con altre erbe ad opera dei monaci benedettini per la cura dei reni. Una sorta di precursore del noto alcolico “Gin”, che secondo le cronache storiche sarebbe da attribuirsi a Francisco Della Boe, docente di medicina e fisica presso l’Università di Leyden, in Olanda.

Inoltre, nel 1600, sperimentò un rimedio per i disturbi di stomaco e dei reni usando alcol di grano e bacche di Ginepro. Venne chiamato Genever che, solo più tardi e con alcune modifiche, divenne “Gin”.

Però, la paternità è ancora controversa perché il Museo Nazionale del Genever di Hasselt, in Belgio, conserva due testi antichi del XII e del XVI secolo che descrivono una bevanda simile al Gin, entrambi i testi sono originari delle Fiandre.

Sebastian Kneipp e il ginepro

In tempi più recenti, ovvero nel XIX secolo, il ginepro veniva suggerito dall’abate tedesco Sebastian Kneipp, a cui si riconosce anche la paternità della riscoperta dell’idroterapia. Infatti, consigliava di consumare le bacche per i disturbi gastrici, per depurare il sangue e combattere l’alitosi.

Suggeriva anche di curare l’influenza con l’ausilio dei vapori di bacche e rami di ginepro sottoposti a bollitura, affinché l’aroma impregnasse una coperta con cui avvolgere il malato: il famoso “mantello del dottor Kneipp”, entrato nella storia della fitoterapia popolare.

ginepro: valori nutrizionali